Senza panettone, non è Natale

Se c’è un dolce che è sinonimo di Natale, beh… quel dolce è il panettone. Questo preparato di origine milanese trionfa ormai da decenni sulle tavole degli italiani (e non solo) nel giorno della nascita del Bambino e durante tutte le feste di fine anno. Anzi, a Milano vive anche un colpo di coda il 3 febbraio, giorno di San Biagio. La leggenda vuole che Biagio, medico e vescovo del III secolo dopo Cristo, avesse salvato un bambino dal soffocamento a causa di una lisca di pesce, facendogli mangiare un pezzo di pane. Da allora l’immaginario popolare ha dato forza a questa storia trasformando il pane in panettone. Si sa, tutte le scuse sono buone per mangiare qualcosa di goloso…

La leggenda del “pan de toni”

A proposito di leggende, sono almeno due quelle che riguardano la nascita del panettone. La più famosa, che a sua volta ha

Foto di Tatiane Herder da pexels.com. In copertina, foto di Nicola da flickr.com.

almeno un paio di versioni, è relativa al “pan de toni”. Questa storia racconta che a un giovanissimo sguattero delle cucine di Ludovico il Moro (saremmo nel 1495) chiamato Toni, fosse ordinato di badare alla cottura dei dolci per la cena di Natale. Purtroppo questi si bruciano (una versione di questa favola racconta che fosse colpa di Toni; un’altra che la colpa fosse del capo cuoco). Sia come sia, il buon Toni decise di preparare, al volo, un dolce con l’impasto avanzato e di aggiungerci uova, burro, canditi e uvetta. Il dolce riscosse un gran successo e, quando Lodovico il Moro chiese chi l’avesse fatto, saltò fuori il nome di Toni. Da quel giorno questo pane così speciale fu chiamato “pan de toni” e poi, quando la sua fama varcò le mura di Milano, il nome fu storpiato in panettone.

Il panettone di Ulivo

Un’altra leggenda, contemporanea a quella appena citata, vede invece come protagonista un nobile falconiere della corte di Lodovico, un certo Ulivo (o Ughetto) Atellani. Questo giovane si era innamorato di una certa Adalgisa, figlia di un vicino fornaio. Naturalmente gli Atellani erano contrari al matrimonio e, a quanto si racconta, neanche il papà di Adalgisa voleva tra i piedi un nobile piuttosto inetto al lavoro. Allora Ulivo (o Ughetto, scegliete voi), sotto mentite spoglie si fece assumere come garzone di bottega dal fornaio e, per dimostrare di poter essere utile, una notte “inventò” un pane con aggiunta di burro, zucchero, uova e canditi. Il successo commerciale fu tale che Ulivo/Ughetto potè sposare la sua Adalgisa con il beneplacito del fornaio e della famiglia Atellani. Una bella storia romantica per questo Natale, no?

La storia del panettone

Un moderno panettone al cioccolato. Foto di Tatiane Herder da pexels.com.

Se usciamo dal campo delle leggende ed entriamo in quello della storia, sappiamo per certo che il termine “panaton” viene riportato per la prima volta nel 1606 in un vocabolario milanese/italiano. Da allora l’antenato del panettone per come lo conosciamo adesso, è cambiato nella forma e un po’ negli ingredienti. Per esempio, l’essere simile a un “fungo” lo dobbiamo a Angelo Motta che, negli anni ’20 del Novecento, diede vita alla prima produzione industriale, rendendolo alto e lievitato. Prima il panettone era basso perché non conteneva i grassi e i lieviti di quelli moderni e oggi diverse pasticcerie milanesi hanno ripreso a sfornare panettoni-pagnotta, più bassi e aderenti alla ricetta delle origini.

La ricetta del panettone tradizionale

Il panettone si può preparare a casa? Sì, ma la ricetta è molto complicata e lunga da realizzare. Noi ci limitiamo a proporvi, pari pari, la ricetta tradizionale, quella indicata nel disciplinare di produzione del “panettone tipico della tradizione artigiana milanese”, approvato dal comitato tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi nel 2003. Per la produzione del vero panettone artigianale si dovrebbero utilizzare esclusivamente i seguenti ingredienti: • Acqua • Farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato) • Zucchero • Uova fresche e/o tuorli pastorizzati • Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt • Burro di cacao • Burro e/o burro anidro • Uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 x 8) • Lievito naturale • Sale. Si possono utilizzare in aggiunta: • Miele • Malto ed estratto di malto • Vaniglia • Aromi naturali e/o naturali identici. Il lievito di birra non è ammesso, così come non è accettabile alcun grasso vegetale escluso il burro di cacao, né ovviamente alcun conservante o colorante. Inoltre, il vincolo di utilizzare farine provenienti dai produttori riconosciuti impedisce l’uso di prodotti OGM per l’impasto. Naturalmente molto cambia se prendiamo in considerazione i panettoni industriali e le loro tante varianti che possiamo acquistare sui banchi di qualsiasi negozio d’alimentari o grande magazzino.

La preparazione del panettone

Come dicevamo, la preparazione è complicata e richiede tempo. Per prima cosa si deve trovare un posto caldo dove far riposare il

Panettone della tradizione artigianale milanese. Foto Pasticceria Cucchi da commons.wikimedia.org.

dolce e vanno mescolati sale e zucchero. Poi, si scioglie il lievito naturale nel latte e si prendono circa 150 grammi di farina che si aggiungono al lievito per ottenere una pastella. Questa viene messa da parte, coperta, a riposare mezz’ora. Poi, si prendono tre tuorli e un uovo intero che vanno sbattuti con il sale e lo zucchero precedentemente mescolati fra loro fino a ottenere una crema. A questa crema si aggiunge l’impasto lievitato e poi, piano piano, la restante farina, in modo da evitare la formazione di grumi. La seconda parte della preparazione prevede di riporre l’impasto su un ripiano con un altro po’ di farina e lavorare il panetto ancora un po’ di tempo, fino a formare una palla solida e morbida, che si farà lievitare per altre due ore. Trascorse le due ore, si stende l’impasto sul piano di lavoro. Si aggiunge il burro a pezzettini lavorandolo con le mani. Si rimette di nuovo l’impasto nel recipiente per la terza lievitazione, stavolta per un’ora. Trascorsa l’ora, si aggiungono all’impasto uvetta e canditi, lavorando con le mani per una decina di minuti. A questo punto si può infornare foderando di carta da forno uno stampo per panettone. Va riempito per poco più della metà e la superficie va spennellata con il tuorlo sbattuto dell’ultimo uovo rimasto. S’incide una croce al centro per far sì che la cottura sia ottimale e si mette in forno prima a 50 gradi e poi, dopo dieci minuti, a 220 gradi. Infine, dopo altri venti minuti, si abbassa la temperatura a 160 gradi e si aziona il forno ventilato. La cottura deve continuare per altri 60 minuti e poi il panettone milanese tradizionale sarà pronto. Per cui… Buone Feste a tutti!