Non c’è turista al mondo che, arrivando a Rimini o dintorni, non voglia gustarsi una grigliata di pesce. E fa bene perché questa particolare preparazione è uno dei cardini della cucina marinara locale. La quale è, a sua volta, uno dei “tre forni” ai quali attinge la tradizione romagnola. Gli altri due sono la pastorizia e, soprattutto, la cucina contadina. La grigliata di pesce alla romagnola, quando è “onesta”, viene giustamente celebrata per la sua freschezza, semplicità e gusto inconfondibile. Ma qual è la storia dietro questa prelibatezza e quale ruolo ha giocato Bruno Barosi nella sua creazione e diffusione?
Storia della grigliata di pesce alla romagnola
La storia della grigliata di pesce alla romagnola risale alle origini della nostra cucina marinara e, come moltissime ricette regionali, è caratterizzata dall’uso di ingredienti freschi e semplici, che mettono in risalto i sapori naturali dei pesci locali. Le sue radici risalgono, probabilmente, ai tempi dei Romani che già praticavano la pesca e utilizzavano tecniche di cottura alla griglia. Tuttavia, è nel corso del XX secolo che questo piatto ha acquisito la sua forma attuale e ha cominciato a diffondersi come specialità culinaria tipica.
L’importanza di Bruno Barosi
Un grazie lo dobbiamo probabilmente dire a Bruno Barosi, un cuoco riminese la cui
genialità e passione hanno contribuito in modo significativo alla creazione e diffusione della nostra grigliata. Nato nel popolare borgo di Sant’Andrea nel 1893, Barosi ebbe come maestra di cucina la madre Maria, proprietaria della trattoria “Giardino” in una via che oggi corrisponde a via delle Vittime Civili di Guerra. Nel 1918, tornato dalla prima guerra mondiale con il grado di caporal maggiore d’artiglieria, prese in mano le redini del locale affiancando e poi sostituendo la madre nella cottura del pesce sulla brace. Alla grigliata di pesce e al brodetto aggiunse pochi altri piatti, come la zuppa di vongole e il risotto alle vongole, attingendo alla tradizione casalinga riminese. Nel secondo dopoguerra la popolarità del locale e del suo proprietario crebbero di pari passo con le fortune della riviera. Fu in quel periodo che gli fu attribuita l’invenzione di una particolare formulazione della grigliata di pesce (andatasi poi ad affermare nell’intera ristorazione italiana), realizzata escludendo dagli ingredienti il pesce minuto locale e privilegiando il pesce nobile, una concezione da lui portata al successo anche grazie al boom economico di quegli anni. La genialità di Barosi risiedeva nella semplicità: anziché complicare il piatto con elaborati condimenti o marinature, preferiva valorizzare la freschezza e la qualità del pesce stesso, lasciando che fosse il protagonista assoluto della grigliata. La sua tecnica era semplice ma efficace: scegliere i migliori pesci freschi del giorno, tagliarli con cura e grigliarli lentamente su brace ardente, spruzzandoli delicatamente con olio d’oliva e aromatizzandoli con sale e pepe appena macinato. Il risultato era un connubio perfetto di sapori, con il pesce che conservava la sua tenerezza e il suo sapore naturale, esaltati dalla cottura alla griglia. Nasce così con quest’umile ma bravissimo cuoco riminese la “moderna” grigliata alla romagnola che poi diventerà sinonimo di “vera grigliata” in tutta Italia.
Grigliata di pesce alla romagnola, simbolo di tradizione e qualità
Oggi, la grigliata di pesce alla romagnola è amata da gourmand di tutto il mondo per la sua semplicità e bontà. La sua preparazione è diventata un rituale estivo immancabile nelle famiglie e nei ristoranti lungo la costa adriatica, dove il profumo di pesce fresco alla brace si mescola con l’aria salmastra del mare. La sua importanza va oltre il piacere del palato: è un simbolo di tradizione, di rispetto per la materia prima e di amore per la cucina genuina. Ogni boccone è un viaggio nei sapori e nei profumi della costa romagnola, un omaggio alla ricchezza e alla generosità del mare Adriatico.
Grigliata di pesce alla romagnola, come la preparo?
Ma se oggi volessimo preparare una grigliata, come dovremmo farla? Innanzitutto dovremmo rispettare la stagionalità del pescato. Diciamo che una corposa e ricca grigliata di pesce potrebbe comprendere sardoncini, spighetta, rombo, coda di rospo, triglie, calamari e scampi. Questi gli ingredienti per quattro/sei persone: 150 grammi di pane grattugiato non troppo secco, uno spicchietto di aglio senza anima centrale, un mazzettino di prezzemolo, 50 grammi olio di oliva, sale quanto basta, pepe quanto basta due chili di pesce misto secondo quanto pescato. Questo il procedimento: pulite e sciacquate i pesci secondo la loro tipologia. Tritate finemente aglio e prezzemolo e, in una terrina, unitelo al pane grattugiato. Versateci l’olio di oliva e lavorate con una mano in modo che il pane si bagni uniformemente. Cospargete i pesci nel pane così condito e mescolate molto delicatamente. Lasciate insaporire il pesce nella panatura qualche minuto. Adagiate i pesci sulla graticola dalla parte meno ardente o sulla griglia calda ma regolata al minimo e lasciate cuocere qualche minuto per lato in base ai tempi di cottura di ciascuna specie. Servite la grigliata di pesce alla romagnola irrorando con un filo di ottimo olio di oliva e un pizzico di prezzemolo tritato.