Uno dei piatti più graditi dai nostri clienti è senz’altro la frittura di pesce. Una pietanza tipicamente estiva che gli ospiti
adorano come seconda portata, anche se la frittura di pesce alla romagnola si presta a essere un piatto unico per una cena o un pranzo veloci, oppure uno stuzzicante aperitivo. Per prepararla possono essere usati tanti tipi di pesce diversi. Quelli che non devono mai mancare sono i calamari, i gamberetti, le sardine, i piccoli pesciolini da frittura che qui in Romagna chiamiamo “gli omini nudi” e gli zanchetti. A questi si accompagnano zucchine e melanzane tagliate alla julienne.
Perché la frittura di pesce piace?
Perché la frittura di pesce piace così tanto? Perché è gustosa e poi, se ben preparata, la croccantezza e la doratura del pesce predispongono gli occhi, oltre che il palato. La cottura è molto delicata e bisogna prestare molta attenzione per raggiungere il perfetto equilibrio tra il croccante dell’esterno e la morbidezza dell’interno. Dunque occorrono una brava cuoca (come le nostre del Bing) e una buona scelta degli ingredienti.
Come si prepara la frittura di pesce
Alcune cose da farsi per preparare una buona frittura di pesce: utilizzare solo pesce di qualità riconosciuta. Friggere con olio di semi (l’extravergine di oliva è più adatto per la frittura delle verdure), quindi meglio andare su una soluzione classica e sicuramente più economica; si può sempre aromatizzare l’olio con del rosmarino per dare un retrogusto speciale al tuo piatto. Attenzione alla temperatura di cottura perché ogni alimento richiede una particolare temperatura per essere cotto al meglio: il pesce va fritto intorno ai 170-180 gradi, anche se molto dipende dalle dimensioni del pesce che si sta friggendo. Scolare la frittura: se si è panato bene il pesce e si è fritto alla giusta temperatura, già la frittura sarà mediamente asciutta ma se i tempi sono troppo stretti, si può preparare la base e poi conservarla in frigo per pochissimo tempo, altrimenti l’umidità potrebbe creare dei problemi in fase di cottura e la frittura potrebbe risultare troppo oleosa.
Come impanare il pesce prima di friggerlo?
Per impanare il pesce e ottenere una frittura croccante è necessario preparare la base mescolando la farina (o le farine)
che s’intendono utilizzare. Dovessimo usare, ad esempio, semola, farina di mais e farina 0, le dovremmo mescolare su un piatto piano o su una base di legno. C’è chi nell’impanatura usa un piccolo trucco: aggiunge delle spezie o del prezzemolo tagliato molto finemente per esaltare ancora di più il sapore del pesce. Dopo aver passato il pesce nella farina, c’è chi aggiunge dell’uovo con un pizzico di sale e pepe per garantirsi un aspetto dorato. Poi, che si usi l’uovo o meno, tutto il pesce selezionato per la frittura va impanato con il pan grattato su ambo i lati per donare la giusta croccantezza in fase di cottura.
Finalmente si frigge!
Come friggere il pesce? Si metta a riscaldare l’olio in una padella profonda. Consigliamo di misurare la temperatura con
il termometro da cucina in modo da essere sicuri di raggiungere la temperatura di 180 gradi e s’immergano i pesci uno alla volta (pochi alla volta se sono piccoli) per evitare che si attacchino fra loro o che l’olio schizzi e per fare in modo che friggano in modo ottimale non facendo calare di troppo la temperatura dell’olio. Si tenga sempre la fiamma alta per favorire la croccantezza della panatura e si lasci cuocere per massimo tre minuti il pesce, per i gamberi ne bastano due. Man mano che il pesce è cotto, va estratto con un mestolo forato e lasciato asciugare su della carta da cucina. Regolare di sale e lasciar asciugare senza coprire altrimenti la frittura ne perderà in termini di croccantezza. Servire subito!