Quando preparate un bel piatto di pasta al sugo o condita con un semplice filo d’olio a crudo, riuscite a rinunciare
a una corposa “grattugiata” di Parmigiano-Reggiano che scende candida sul vostro piatto? Beh… noi no, non ci rinunciamo. Oggi vogliamo raccontarvi la storia di questo formaggio che è il più copiato al mondo e che, di converso, ha un disciplinare rigidissimo. Pensate che può essere prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del Po). Per rispettare la Dop (Denominazione d’Origine Protetta), gli allevamenti, il latte, la lavorazione, la stagionatura e il confezionamento devono avvenire all’interno di questo territorio. Anche il foraggio dato alle mucche (il regolamento impedisce che si usino foraggi insilati, cioè conservati, nonché alimenti fermentati e farine di origine animale) deve provenire da queste zone.
Parmigiano-Reggiano, le radici sono nell’antica Roma
Ora capite perché questo formaggio sia così prezioso e copiato. In effetti, è conosciuto in tutto il mondo per la sua qualità e il suo sapore distintivo. Ma qual è la sua storia? Ebbene è lunghissima, risale a secoli fa e ha radici
profonde nell’Emilia-Romagna. Partiamo dalle origini antiche. Secondo alcuni storici le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono all’antica Roma, dove si produceva un formaggio simile con l’obiettivo di conservare il latte in forma solida. Durante il periodo medievale, i monasteri dell’Emilia-Romagna erano centri di produzione di formaggio e avevano un ruolo chiave nello sviluppo del Parmigiano-Reggiano. I monaci erano noti per le loro abilità nella lavorazione del latte e nella produzione del formaggio. Nel 1254 si trova traccia del “caseus parmensis” in un atto notarile redatto a Genova. Già in quell’epoca il Parmigiano-Reggiano arrivava nelle regioni limitrofe come Lombardia, Liguria, Piemonte, Toscana e Romagna per poi raggiungere i porti del nord Italia per partire, infine, alla conquista dei paesi che si affacciavano sul Mediterraneo. Il Parmigiano Reggiano entra anche nella storia della letteratura italiana con Giovanni Boccaccio. Lo scrittore fiorentino, nel suo celeberrimo “Decamerone”, scritto nel 1351, racconta: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”. Per l’illustre toscano, questo era il paese del bengodi.
Il Parmigiano-Reggiano dal Seicento ai giorni nostri
La commercializzazione continua a espandersi nel corso dei secoli con grande successo tanto che il duca di Parma Ranuccio I Farnese ufficializza la denominazione d’origine del Parmigiano con un atto del 7 agosto 1612. Già da allora si avvertiva l’esigenza di tutelare questo formaggio che sarebbe poi diventato il più copiato al mondo. Il “marchio d’origine”, in senso moderno, arriva il 27 luglio 1934 quando i caseifici della zona si accordano fra loro mentre nel 1992 arriva la Dop (Denominazione d’origine protetta) per come la conosciamo oggi.
Come si fa il Parmigiano-Reggiano?
E’ interessante anche cercare di capire come funziona il processo di produzione di questo formaggio. In
estrema sintesi possiamo dire che viene prodotto utilizzando solo latte crudo proveniente da mucche alimentate con erba e fieno, senza l’aggiunta di conservanti o additivi. Il latte è cagliato utilizzando caglio naturale, e la pasta viene pressata in stampi tradizionali. Dopo la fase di stagionatura, che dura almeno dodici mesi (ma può essere molto più lunga per ottenere formaggi più pregiati), il Parmigiano-Reggiano sviluppa il suo sapore ricco e complesso, con note di nocciola e frutta secca. Così, questa bontà diventa un ingrediente chiave in molte ricette come il risotto alla parmigiana (e tanti altri risotti), le lasagne, la pasta al pesto o i semplicissimi spaghetti al pomodoro. Ma noi sappiamo che è delizioso anche da gustare da solo o accompagnato da aceto balsamico tradizionale di Modena. Insomma, il Parmigiano-Reggiano è un patrimonio culinario italiano di grande importanza e rappresenta una tradizione secolare di alta qualità. La sua storia e la sua reputazione ne fanno uno dei formaggi più rinomati al mondo.