Nel precedente articolo del nostro blog abbiamo scritto del prosciutto di Parma, una delle bandiere dell’Emilia-Romagna gastronomica. Oggi scendiamo la via Emilia verso il mare per qualche decina di chilometri per parlare di un altro
prodotto di qualità e molto di moda: l’aceto balsamico. Cominciamo a dire che, se si vuole essere corretti, non si può semplicemente parlare di aceto balsamico. Occorre distinguere. Esistono l’aceto balsamico di Modena Igp (indicazione geografica protetta) e l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e di Reggio Emilia Dop (denominazione d’origine protetta). Sono prodotti di qualità ma profondamente diversi. Il primo è quello che troviamo facilmente sugli scaffali dei supermercati; i secondi sono prodotti di nicchia il cui costo, al momento della commercializzazione, difficilmente è sotto i 60/70 euro a bottiglia da 100 ml. Proviamo a spiegare le differenze.
L’aceto balsamico di Modena Igp
L’aceto balsamico di Modena IGP è prodotto nelle provincie di Modena e Reggio Emilia pur essendo definito dall’IGP unicamente come di Modena. Viene ottenuto unendo mosti di uva (fermentati e/o cotti e/o concentrati) e aceto di vino, più un’eventuale aggiunta di colorante (di solito caramello, massimo al 2%) per stabilizzare il colore. Generalmente il sapore è caratterizzato da un’acidità vinosa, aspra e marcata da un punto di vista sensoriale. È richiesto un invecchiamento minimo di due mesi, non necessariamente in contenitori di legno, che salgono a tre anni per la dicitura “invecchiato”. Vista la possibilità d’industrializzazione del processo produttivo, un’azienda di medie dimensioni può arrivare a produrne diverse centinaia di litri al giorno.
L’aceto balsamico tradizionale
L’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop o di Reggio Emilia Dop si ottiene attraverso un processo complesso e molto lungo. S’inizia con la riduzione e concentrazione mediante cottura del mosto di uve locali (prevalentemente Lambrusco e Trebbiano). Il mosto cotto viene quindi fermentato, acetificato e invecchiato in botti di legno, spesso di vario tipo: gelso, rovere, ginepro, ciliegio, castagno, ecc., per un periodo minimo di dodici anni. Durante questo tempo il prodotto si concentra ulteriormente in modo naturale e, alla fine, inizia a rendere una quantità annuale di prodotto pari a due o tre litri sui 35-40 di prodotto fresco che ogni dodici mesi vengono rincalzati in una batteria di botti. Quest’ultima, al minimo, è composta da tre o quattro elementi più una badessa (la botte più grande, nella quale inizia il processo). Alcune batterie, chiamate “imperiali”, contano fino a 12/15 botti per l’invecchiamento.
Il processo dell’aceto balsamico tradizionale
Prelevato dalla più piccola, il prodotto deve essere assaggiato e approvato da
una commissione di assaggiatori esperti, prima di poter essere imbottigliato presso il centro autorizzato nella bottiglietta tipica da 100 ml. Solo allora il prodotto potrà essere denominato “Aceto Balsamico Tradizionale” di Modena o Reggio Emilia DOP. Ogni bottiglietta reca un sigillo numerato, e riporta sia l’etichetta legale del centro d’imbottigliamento autorizzato sia l’etichetta del produttore. Le DOP reggiana e modenese si distinguono fra loro per la forma delle bottigliette in cui il prodotto è venduto (entrambe comunque di 100 ml). Il “tradizionale” che supera i venticinque anni d’invecchiamento e un punteggio minimo da parte della commissione d’assaggio, che sia modenese o reggiano, può essere venduto con la dicitura extravecchio, accompagnata da una capsula o da un bollino di color oro. Il “tradizionale” di Reggio Emilia, inferiore ai venticinque anni, viene ulteriormente distinto in “bollino aragosta” e “bollino argento“, a seconda del punteggio ottenuto dal prodotto in fase d’assaggio.
Balsamico e balsamico tradizionale: le differenze
L’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop o di Reggio Emilia Dop ha un sapore più intenso e marcato, un
profumo più accentuato nonché una consistenza più corposa rispetto a quella dell’aceto balsamico di Modena Igp. Anche il livello dell’acidità è differente nei due prodotti. Questo è più alto nell’aceto balsamico di Modena Igp, dove la percentuale minima deve sempre essere maggiore del 6% mentre nei due aceti tradizionali Dop, grazie al lungo periodo d’invecchiamento, si amalgama e si attenua.
Concludendo…
In definitiva, si tratta di due prodotti completamente diversi che, però, rispettano i parametri di qualità richiesti dalle rispettive Igp e Dop. Se fate un salto a Modena, cercate un’acetaia (ce n’è una anche sopra le stanze del palazzo comunale con ben tre batterie diverse per l’aceto balsamico tradizionale ed è possibile richiedere visite guidate) e fatevi spiegare dai “maestri” modenesi di quest’arte quanto sia incredibile il viaggio dell’aceto balsamico tradizionale prima di essere imbottigliato.