Siamo appena usciti dai bagordi delle feste natalizie e siamo tutti presi dai sensi di colpa: “Ho mangiato
troppo!”; “devo mettermi a dieta”… e via così. Al di là del fatto che un regime alimentare equilibrato è un bene per il nostro fisico, ci sono dei cibi, gustosi e sani, che ci aiutano a restare comunque in forma. Uno di questi è il prosciutto di Parma. Oh… parliamoci chiaro! Se gustate il prosciutto di Parma con la piadina avete fra le mani una leccornia. Che dire di quando il filo di grasso del Parma si scioglie sulla piada calda insaporendola? E del primo morso quando la croccantezza calda della piada e il gusto “dolce” e scioglievole del parma fanno fare festa alle vostre papille? E’ certamente una poesia per il vostro senso del gusto ma, di certo, non possiamo dire che sia un piatto dietetico.
Le caratteristiche del prosciutto di Parma
Invece, il prosciutto di Parma, consumato da solo (o con la classica fetta di melone) è davvero ottimo per il nostro peso forma. Infatti, questa bontà è inserita in tantissimi tipi di diete ed è molto consigliata per gli sportivi: cento grammi contengono circa 150 chilocalorie. E’ un prodotto ricco di grassi insaturi, quelli che fanno bene, e di antiossidanti naturali che inibiscono l’azione dei radicali liberi, causa d’invecchiamento cellulare. Contiene in gran quantità vitamina E, B1, B6, B12 e PP. Il disciplinare di produzione, sul quale vigila il Consorzio del Prosciutto di Parma, prevede che non si utilizzino né conservanti, né additivi oltre che sostanze potenzialmente tossiche come i metalli pesanti. Insomma, il Parma è ricco di proprietà nutrizionali ed è consigliato in tutte le diete per il basso contenuto di grassi e l’alta digeribilità. E’ più magro degli altri tipi di prosciutto perché viene lavorato in un modo particolare che elimina tutto il lardo dalla groppa del suino. Tra i suoi valori nutrizionali, si evidenzia l’alto contenuto proteico. Le proteine, in questo tipo di prosciutto, sono il 25,9 %. Un valore che sale anche al 29,1 % in quello sgrassato. Per ciò che riguarda i sali minerali, sono presenti quantità significative di potassio, fosforo, zinco, selenio e ferro. Tutte queste proprietà lo rendono un alimento adatto a tutti: bambini, anziani, sportivi e a chi abbia difficoltà nella digestione delle proteine.
La storia del prosciutto di Parma
La storia del prosciutto di Parma viene da lontano. Era già conosciuto ai tempi dei romani. Come ricorda Marco Terenzio Varrone, scrittore, filosofo e agronomo del primo secolo avanti Cristo, nel suo De Re Rustica (libri sulla gestione dei campi e degli allevamenti) Parma, allora situata nel cuore della Gallia Cisalpina, era rinomata per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Una tecnica di produzione che viene descritta da un personaggio importante della Roma del II secolo avanti Cristo come Marco Porcio Catone, generale e politico, nel suo libro De Agri Cultura. Una tecnica che, nella sostanza, è rimasta uguale nel tempo fino ad oggi. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale, altri grandi latini. Riferimenti gastronomici al prosciutto di Parma si trovano nel “Libro de cocina” della seconda metà del Trecento, nel menu delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo di Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo. Il prosciutto fa capolino anche tra le rime del Tassoni (del quale abbiamo già parlato in riferimento ai tortellini).
Come si fa il prosciutto di Parma
Come si fa il prosciutto di Parma? Innanzitutto, si utilizzano maiali di due razze tradizionali: la Large White e la Landrace (età minima nove mesi e peso medio di 160 chili), nutriti con alimenti quali granturco, orzo e siero derivato dalla produzione del Parmigiano Reggiano. La produzione deve essere all’interno della provincia di Parma in un’area posta a sud della via Emilia, ad almeno cinque chilometri da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine e delimitata a est dal torrente Enza e a ovest dal torrente Stirone. La maggior parte della produzione comunque si concentra attorno al paese di Langhirano e in secondo luogo a Lesignano de’ Bagni, le cui economie ruotano attorno ai salumifici. Anche la lavorazione deve avvenire nella zona tipica di produzione e comprende diverse fasi:
Le fasi di lavorazione del prosciutto di Parma
Raffreddamento. Dopo la macellazione, la coscia viene messa a raffreddare in una cella frigorifera per 24 ore,
in modo che la carne si rassodi. Non sono ammessi altri trattamenti di conservazione. Rifilatura. Sì dà la tipica forma tondeggiante e si eliminano parte del grasso e della cotenna. Salatura. La coscia è inviata negli stabilimenti di stagionatura per la salagione che viene eseguita dai “maestri salatori” con sale umido sulla cotenna e sale asciutto sulle parti magre. Nient’altro. Riposo. La coscia salata viene lasciata riposare per 60-80 giorni in una cella frigorifera a temperatura e umidità controllate. In questa fase il sale penetra in profondità distribuendosi all’interno della massa muscolare. Lavatura e asciugatura. Dopo esser stata lavata con acqua tiepida per togliere eventuali residui di sale o impurità, la coscia viene fatta asciugare in appositi “asciugatoi”. Pre-stagionatura. La coscia viene appesa ad appositi strumenti, le “scalere”, in grandi stanze in cui le finestre vengono aperte a seconda dell’umidità per permettere un’asciugatura graduale del prodotto. Sugnatura. La coscia viene battuta per perfezionare la forma tondeggiante ed è cosparsa di sugna, un prodotto a base di grasso con sale e pepe. Questa procedura evita un’asciugatura troppo rapida e mantiene morbido il prosciutto. Stagionatura. Il prosciutto viene sistemato in apposite cantine, dove stagionerà per 10-12 mesi a seconda della pezzatura. Sondaggio e marchiatura. Trascorsi questi mesi, gli ispettori del prosciutto di Parma effettuano gli accertamenti, ai quali seguirà la marchiatura del prodotto ritenuto idoneo.
Avete visto quanta storia e lavoro ci sono dietro una fetta di prosciutto di Parma?